酒里面只有乙醇和水吗?

酒里面不是只有乙醇和水。乙醇和水和酒液里的主要成分,酒液中还会有醛类、酸类、酯类、杂醇油、多元醇、甲醇和羰基类等物质,这些物质构成了白酒的不同风味。

酒里面只有乙醇和水吗?

白酒的主要成分为酒精和水,占99%以上,其它约占1%,其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。这些含量虽少,但影响白酒的口味和风格。

白酒成分

乙醇

酒精的学名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越烈。

酸类

酸类是白酒中的重要呈味物质,它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除饮后上头,口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。

酯类

白酒中的香味物质数量最多,影响最大的是酯类。酯类大都属较易挥发且气味较强的化合物,具有着果实气味或独特芳香气味,因此表现出的气味特征较强。不同酯不同比例就会有不同的风味特性,对白酒的风格影响较大。

醛类

醛类是酒中辣味的主要来源,只要有微量的乙醛,它与乙醇结合,便形成辣味。少量的乙醛是白酒中有益的香气成分,乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛,有的优质白酒能达到100毫克以上,成为白酒中主要成分之一。

醇类

醇类物质是香与味的桥梁,醇类的沸点普遍比其他的沸点低,易挥发,在挥发过程中就会“拖带”其他分子挥发,因此有助香的作用。此外,醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的,它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,但有时也会赋予酒体一定的苦味。

羰基类

醛和酮都是分子中含有羰基的化合物,统称为羰基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时也可起到促香、提香的作用。

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