丹宁也叫单宁，是一种酚类化合物，由Tannins翻译而来。红酒中的丹宁主要来自于酿酒葡萄，丹宁存在于酿酒葡萄皮籽中，在发酵过程中，浸染到酒液中去，给红酒带来酸涩的口感。
葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉，这个就是丹宁的味道。丹宁(Tannin)是一种酸性物质，是一种酚类物质。在发酵过程中，葡萄酒中的丹宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，称为“缩合丹宁”。而存于橡木桶内而萃取橡木内的丹宁而来的，称为“水解丹宁”。
当葡萄酒入口后，口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是丹宁在起作用。而当丹宁分子和唾液蛋白质发生化学反应，减少口水的润滑效果，产生收敛性，造成的感觉，人们通常形容为“涩”。所以葡萄酒中的涩味主要是由丹宁形成的。丹宁的多少还可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。缺乏丹宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，“薄酒莱”红酒就是典型代表。丹宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
葡萄酒中的涩味主要来自丹宁，而丹宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁，汁和皮的接触时间很短，所以白酒中含有的丹宁非常少，自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮，让葡萄皮中的红色素及丹宁融入酒中，所以含有较多的丹宁，涩味自然比较明显≮感上是否有涩味，正是红、白酒最大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的特别之处。
