酒曲作用是什么?

酒曲的作用是提高谷物中淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸的速度,帮助糖分转化为酒精;同时酒曲也是酿酒原料之一,它对酒液的香味和浓度起到关键性作用。

酒曲作用是什么?

酒粬,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

古语有“水为酒之血,曲为酒之骨,粮为酒之肉”的说法。在酿酒过程中加入酒曲,是因为在酒曲制作过程中带有多种微生物,同时还有微生物所分泌的酶,这些酶具有生物催化作用,可以提高谷类作物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸的速度。最重要的是糖分在酵母菌的酶的作用下会分解成乙醇。同时,酒曲自身也含有丰富的淀粉和蛋白质等,也是酿酒的原料之一。

现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:

麦曲,主要用于黄酒的酿造;

小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);

大曲,用于蒸馏酒的酿造。

麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

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