贵腐酒是甜的。贵腐酒是使用感染了贵腐菌的葡萄酿制而成，贵腐菌可以浓缩葡萄的糖分，提高葡萄含糖量，因此酿制出来的葡萄酒含糖量很高，因此贵腐酒味道很甜。
贵腐酒一般呈黄金色，口感非常甜，还常带有蜜汁柑橘、杏子、肉桂和丁香的味道，以及类似蜂蜜和花蜜的甜味，当然清新的酸度总是能与剩余糖分进行完美平衡。更重要的是，它拥有极其突出的陈年潜力，有的可以放上一个世纪甚至更久。
贵腐酒是使用感染了贵腐菌的葡萄酿制而成的甜葡萄酒。但是贵腐菌若是附着在尚未成熟的葡萄皮上，就会导致葡萄的腐烂，果农们对这样的贵族霉甚是厌恶；如果只是附在已经成熟的葡萄皮上，则会迅速繁殖穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得到充分的挥发。葡萄中的糖分，有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。
贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。
酿造贵腐葡萄酒的过程既复杂又漫长。人工收割是在葡萄变得更粘这种真菌时进行的。由于葡萄孢杀死酵母，发酵非常缓慢，因此需要定期监测。这种酒在装瓶前更频繁地被分装。尽管是如此复杂的过程，酿酒商喜欢酿造贵腐葡萄酒，因为其产量非常珍贵。这些葡萄酒香甜可口，味道复杂，非常适合窖藏。
